麺いろいろその③

●うどんの冷やし蒸し
　　　　冷たい口当りの良い1品です

材料・・・（2人前）ゆでうどん2玉、えび4尾、鶏もも肉60g、わけぎ1/4束、薄口しょうゆ少々、卵2個、A{塩小1/6、だし汁カップ1.5、みりん・酒各大1.5、薄口しょうゆ小1/2｝、だし汁カップ0.5、B{みりん・しょうゆ各カップ1/8、片栗粉大1/4｝、わさび

①うどんは熱湯をかけ、5cmくらいの長さに切り、薄口しょうゆでさっと洗っておきます。

②えびは背ワタを取ってさっと下ゆでし、殻をむきます。

③鶏肉は一口大に切り、薄口しょうゆで洗います。

④わけぎは下ゆでし、水気を絞り、4cm長さに切ります。

⑤卵はよき溶きほぐし、Aを加えてこします。

⑥器に①を入れて、⑤を7分目ほど注いで、②③④を盛り、強火で2～3分、さらに強火で15分蒸し、冷やします。

⑦鍋にだし汁を煮立てて、Bを加えとろみがついたら火を止めて冷まし、、冷蔵庫で冷やしてよく冷えた⑥にかけ、わさびをのせます。

●蒸し豚の冷やしうどん
　　　　若い人向きですね。

材料・・・（2人分）うどん2玉、豚もも肉（固まり）200ｇ、しょうが1/2片、葱1/2本、酒カップ1/4、粉こしょう少々、青じその葉10枚、白ごま・あさつき・甘酢しょうが各少々、さば節、A{しょうゆ・砂糖各大1.5｝塩少々

①豚肉は塩をふってよくもみ込んでからたこ糸でしばり、たっぷりの水とたたきしょうが、ねぎのぶつ切り、粉こしょう、酒を入れて一煮立ちしたら弱火にしてアクをすくいながらゆでて冷まし、4cm長さ5mm角のスティック状に切ります。

②青じそは太めのせん切りにして水にさらします。

③白ごまは香ばしく煎って刻みます。あさつきは小口切り、甘酢しょうがはせん切りにします。

④うどんは熱湯に通し、ざるにあげて水気を切り、①と②を混ぜ合わせます。

⑤Aを煮立ててさば節と水カップ10で取っただしで割り、③を散らした④に注ぎます。

●そばずし
　　　　形を変えておそばを楽しみましょう。

材料・・・（2人分）そば100g、のり2枚、干ししいたけ2枚、A{砂糖大0.5、しょうゆ小1｝、卵1個、B{砂糖・塩各少々｝、みつば1/4束、わさび少々、C{だし昆布5cm、削り節カップ1｝、D{酒カップ1/6、みりんカップ1/6、しょうゆカップ1/2｝

①そばはたっぷりのお湯でコップ1杯くらいのさし水をして好みの固さにゆでてよく洗い、ラップをかけておきます。

②ほししいたけは水でもどして、細切りにし、小鍋に入れひたひたのもどし汁とAを加えて煮ておきます。

③みつばはさっとゆでておきます。

④卵のBを加え薄焼き卵にして細く切ります。

⑤巻きすの上に両面をあぶった載りをのせ、①を広げて②③④を芯にして海苔巻きの要領で巻き、切り分けます。

⑥Cと水カップ2でだしをとり、Dを煮立てて3対1で割ってつけ汁をつくり、わさびと添えます。

●ジャージャー麺

材料・・・（2人分）ゆでうどん2玉、豚ひき肉50g、しょうがのみじん切り小1、ねぎのみじん切り小1/2、にんにくのみじん切り小1/3、ごま油大1、みそ100g、砂糖小1、だし汁少々さらしねぎ少々

①鍋にごま油を入れて熱し、葱、にんにく、しょうがのみじん切りをよく炒め、香りが出たらひき肉を入れさらによく炒めます。

②肉がポロポロになり火が通ったら味噌をいれよく炒めながら混ぜ、砂糖を加えて味を整えます。

③うどんは熱湯にサッと通し、ざるにあげて水気を切ります。

④温めた器に③をいれ②の熱いみそあんにだし汁を加えてとろりとさせてからたっぷりかけて上にさらしねぎを散らします。食べる時は、みそあんとうどんを混ぜながら頂きます。

●八宝そうめん（4人分）そうめん400～600g、豚肉100g、ねぎ1本、干ししいたけ2枚、たけのこ50g、にんじん1/2本、ごま油大2、だし汁カップ3～3.5、A{塩小1/2、しょうゆ大2、砂糖小1｝、さやえんどう、塩適宜

①そうめんはたっぷりのお湯でゆで、水を代えてよく洗い、食べやすい長さに切ってざるにあげておきます。

②豚肉は一口大に切ります。

③干ししいたけは水でもどして細切り、にんじん、たけのこも細切りにします。ねぎは小口切りにします。

④さやえんどうは塩ゆでし斜め切りにしておきます。

⑤中華鍋にごま油を熱し、豚肉を炒めてから③を加えて炒め、①を加えてサッと炒めます。

⑥⑤にだし汁をひたひたに注ぎ、熱くなるまでにAの調味料を加えて味を整えます。

⑦器に盛り、④を散らします。

●そうめんの酢のもの

材料・・・そうめん200g、みつばの軸少々、黒ごま大1.5、酢大2、塩小1/2、砂糖小1.5、しょうゆ少々

①そうめんは一方の端を意図でしばってゆで、よく洗ってザルにあげ長さを3等分して、バラバラにならないようにします。

②みつばはさっとゆでて水に放しておきます。

③ボールに酢、塩、しょうゆに水大2を合わせてよく混ぜ、三杯酢を作ります。

④黒ごまは香ばしく煎り、すり鉢でよくすりつぶしてから③でのばします。

⑤そうめんをみつばで結び、器に盛り、④のごま酢をかけます。