鶏肉とれんこんの南蛮煮の献立
●鶏肉とれんこんの南蛮煮
材料・・・鶏もも肉250g、A{酒小2、しょうゆ少々}、れんこん250g、ぎんなん少々、塩少々、サラダ油大1、B{だし汁カップ2、砂糖大1、しょうゆ・みりん各大1.5、しょうゆ大2.5}
①鶏肉は一口大に切り、Aをからめておきます。
②れんこんは皮をむいて一口大の乱切りにし、煮ずにサッと漬けてあくを抜きます。
③ぎんなんは殻を取って塩少々を加えたひたひたの熱湯に入れ、玉じゃくで押し転がしながらゆでて薄皮をむきます。
④鍋を熱して油を馴染ませ、鶏肉を炒めます。肉の色が変ったらBのだし汁を加え煮立たせ、アクをすくいとります。Bの残りの材料を入れて調味し、中火で5分ほど煮ます。
⑤れんこんの水気を切って④に加えさらに5~6分煮ます。汁が少なくなったら時々混ぜ合わせ、最後は強火にして汁気を飛ばしてつやよく仕上げます。器に盛り、③のぎんなんを散らします。
こくのある一品です。お弁当のおかずにもいいですよ。
●生ざけの青じそはさみ揚げ
材料・・・生ざけ(切り身)4切れ、青じそ4枚、梅干3個、みりん小2、A{小麦粉・溶き卵・パン粉各適宜}
①生ざけは切り身の熱いものを求めて、身の厚みに包丁の先で深く切れ目を入れます。
②梅干は種を除いて細かく叩き、ペースト状にしてみりんで溶き延ばします。これをさけの切り込みに塗り、青じそを挟みます。
③②の小麦粉をまぶし余分な粉は軽くはたいて落します。溶き卵、パン粉の順に衣をつけます。挟んだ切り口をしっかりと押さえます。
④揚げ油を170度に熱して③を入れます。表面が固まったら火を少し弱め、返しながら色づくまで揚げます。最後は強火にして油切れをよくします。
⑤揚げたてを立てかけるようにして盛り、食べやすく切ったセロリを添えます。
●青菜の茶碗蒸し
材料・・・小松菜3~4株、卵2個、だし汁カップ2、A{塩小1、酒小1、みりん小1、薄口しょうゆ少々}
①困るなはゆでておき。水にとり、水気を絞ります。
②卵をボールに割りいれ白身を箸で切るようにしてほぐし、だし汁を加えます。力強く混ぜると泡が立つので静かに混ぜて泡立つのを防ぎAの材料を入れます。万能こし器静かに通して決めを細かくします。
③②の卵液に①の刻んだ小松菜を入れて静かに混ぜ、蒸し茶碗に泡立てないように入れます。
④鍋にふきんを敷いて水を2cm深さまで入れ③の茶碗を並べます。鍋のふたをして強火にかけ、煮立ったら弱火で13分蒸します。
●厚揚げとさつまいもの含め煮
材料・・・厚揚げ1枚、さつまいも150g、切干大根50g、にんじん50g、サラダ油大2、A{だし汁カップ3、砂糖大3、みりん代1、しょうゆ大
1.5、薄口しょうゆ大2}
①厚揚げは立て半分に切り、端から1cm幅に切ります。
②さつまいもは皮つきで1.5cm幅の輪切りにし水に30分つけてアクを抜きます。
③切干大根は水に20分つけてもどし、水気を絞って食べよく切ります。にんじんは5mmくらいのいちょう切りにします。
④鍋を熱して油を馴染ませ、中火でにんじん、切干大根を軽く炒めます。Aのだし汁を注ぎ、厚揚げを加えて弱めの中火で7分煮ます。
⑤④にさつまいもを加え弱火で5~6分にてAの調味料を加えます。落し蓋をしさらに7~8分煮含めます。
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